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扬子晚报网11月27日讯（记者 万凌云  文/摄）秋风劲，踩大菜。在镇江丹徒、句容、丹阳等地，民间又开始上演一年一度的“重头戏”——踩大菜（也成腌大菜）。可别小看了“踩大菜”，这不仅是体力活，还是技术活。此外，在当地还流传着“踩大菜，家中炒瓜子”的习俗。那么，何以一到“踩大菜”，家中就要炒瓜子呢？

11月23日，正是双休。在扬州工地作业的八斤，就早早赶回了丹徒区宝堰镇上桥村的家中。年过五旬的他，几天前就跟年近八旬的老母亲孙素英约好了：这个双休日，回家帮着把大菜踩了。

因为这个约定，孙素英三天前就将自家菜地上高高肥肥的大菜割下来，开始在太阳下晾晒。两天日头一晒，加上秋风一吹，脱了水的大菜就都蔫蔫的了。这个时候的大菜，就很是适宜踩腌了。

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踩大菜的上午，孙素英在家旁的水塘里，将大菜逐根清洗干净。随后，又用家中的自来水再清洗一遍。这样，她又将洗净的大菜，用长板凳或者台子摞着堆码好晾水。午饭后，踩大菜就开始了。

人高马大的八斤，浑身都是劲。他首先换上拖鞋，然后将双脚反复清洗干净。此后，将晾干的大菜捧起一摞铺进缸底，撒上一层大籽盐，然后赤脚跨进缸里，开始有规律地在大菜上跳动，边跳边踩，踩着特定的节奏，丝毫不乱。为了确保在菜缸的跳动踩踏不至于跌倒，孙素英特地找了根木棍或者扁担，让八斤扶着木棍或扁担，然后再开始有规律地跳动。

踩大菜

随着八斤的跳动，旁边的孙素英或者邻居，就开始有规律地抓起一旁袋中的大籽盐，均匀地撒进菜缸中的大菜上。一边撒，八斤一边踩。踩大菜的盐，必须是大籽盐，盐粒慢慢融化，这样咸味才能渗透进大菜里。

数十下后，缸中的盐卤就渗出来了。随着盐卤渗出，孙素英就再抱起一把大菜平铺进菜缸中，然后撒盐......如此反复，一堆大菜就逐渐转移进入了菜缸里，直至大菜殆尽。

至此，整个踩大菜就到尾声了。随着踩大菜圆满收官，菜缸中的大菜就浸泡在盐卤中了。也唯有如此，踩大菜成功“转型”腌大菜，就算大功告成。其后，有着多年踩大菜、腌大菜经验的孙素英，还会找来三根竹条撑住卤中大菜，并用几块清洗干净的石块，压在竹条上，防止踩腌不透的大菜在缸中“发青”（复活）。

大功告成

最后，孙素英再盖上一个盖子。十天半个月后，就有清脆爽口、满嘴生香的“腌菜”吃了。

年过九旬的上桥村村民陈荣昌告诉记者，如今腌菜也就是腌点吃吃，在那个物质匮乏的年代，外面雪花飘飘，新鲜蔬菜基本绝迹的情况，腌菜就成了当时农村人的“度命菜”。整个冬天“腌菜”都是主打，不仅光炒、还要烧汤烧肉，那个美味，令人想了都咽口水......所以，那个时候在上桥村及周边农家，踩大菜或者腌大菜，绝不是这小小的一口菜缸，当年几乎家家都有能盛几担水的大水缸，一下腌了满满一大缸数百斤的大菜，一直可以吃到来年开春！

村中人告诉记者，记忆犹新的是，当年因为要腌制的大菜太多，“踩大菜”通常要挑灯夜战，吃饱了晚饭的家中壮年男子，一直要踩到深夜时分......并且，由于消耗过大，大菜踩结束了，家中还会给他们准备“夜宵”。隆重讲究的人家，结束后还会喝上一杯！

事实上，今天看来，光着双脚踩大菜有点不卫生，但孙素英说，老祖宗就这么几千年遗留下来，还不能穿着胶鞋来踩（当年也没有胶鞋），担心有异味。再者，他们儿时每当家中要踩大菜时，家中大人就都会炒了瓜子给孩子们吃。踩大菜何以要炒瓜子？孙素英说，老祖宗流传下来的，踩大菜时不能说话，尤其千万不能说“放的盐多了”“大菜踩烂了”等不吉利的话语。而且，最好不要说话，否则腌出来的大菜，有酸苦等杂味，就不好吃了。

故此，为了防止孩子们多说话、乱说话，每每家中踩大菜时，大人就炒了瓜子给孩子吃，塞住他们的小嘴，避免孩子乱说坏了“踩大菜”这件“年度大事”。

而这一民间说法，至今谁也没有去较真考就过。孙素英说，就是这样一代代传下来。如今，这份习俗不仅成为当地“饮食文化”的一部分，更为“踩大菜”增添了几许神秘，也使得“腌菜”更加地美味起来。

校对 王菲