近日，张文宏医生在一段视频中提及，儿童早餐不许吃粥，要喝足够的牛奶。这在网络引起很大的讨论度。其实，张文宏医生的本意是儿童早餐要有充足的营养，但有些过激的网友过度解读，甚至将“喝牛奶”当作崇洋媚外的事。

事实上，喝牛奶在中国古代就早已有之，吃奶制品更是可追溯至秦汉之前。

韩滉 五牛图 局部

晋武帝赐苟勖乳酪，“随日给之”

由于饮食习惯的不同，农业地区并不注重食用乳奶。乳奶传入中原农区，经历了一个由北而南、自上而下、由贵族而大众的过程。

秦汉时期，游牧民族的乳、酪逐渐进入中原地区，但此时基本是用马奶来制作酸奶或酸酪，也称马酒。当然，也可能会有部分是用牛奶来做酪。

西晋初年，晋武帝见尚书令荀勖身体瘦弱，便赐他每日饮乳酪，“赐乳酪，太官随日给之”。

荀勖一直深受晋武帝宠爱，时人称之为佞臣。因为他出于私心，将贾充之女贾南风嫁给了太子。当时，侍中任恺、河南尹庾纯推荐贾充镇守关中，以抵御叛乱的秃发鲜卑族。荀勖却认为：如果贾充远放外任，他们这一派便会在朝会失势。现在太子的婚事未定，如果让贾充的女儿成为太子妃，那贾充便自然会留在京师。于是太子的婚事就这样定下来。晋武帝后来要废黜贾南风时，荀勖进谏请求，贾南风才没有被废。太子即位后，懦弱无能，贾南风一度专权，继而国乱政荒，最终引发“八王之乱”。

但荀勖这个人才思敏捷，非常懂得逢迎上意，所以晋武帝对其恩宠不堕，赐他每日食用乳酪，也不是什么稀奇的事。

到唐代，奶制品的制作技术逐渐丰富，唐孟诜《食疗本草》有记载，当时有牛乳、羊乳、酥、酪、醍醐、乳腐等几个条目。当时，牛奶、羊奶是被当作保健品使用的。一般老年人在冬天食用比较合适。白居易有《晚起》诗，其中有句：

融雪煎香茗，调酥煮乳麋。

慵馋还自哂，快活亦谁知。

酥是从牛羊乳中提炼而得的酥油。其他几种乳制品也各有制作方法，比如乳腐，这是唐代新发明的乳制品，也称乳饼，李时珍《本草纲目》记载：乳腐，诸乳皆可造，今惟以牛乳者为胜尔。《臞仙神隐书》记载：造乳饼法，以牛乳一斗，绢滤入釜，煎五沸，水解之。用醋点入，如豆腐法，渐渐结成，漉出以帛裹之。用石压成，入盐，瓮底收之。

到宋代，乳制品更为普及，《吴兴志》：大抵乡间畜牛之家，例能为酥及乳。市集上也出现售卖乳酪、滴酥、乳饼的。《都城纪胜》：如酪面，亦只后市街卖酥贺家一分，每个五百贯，以新样油饼两枚夹而食之，此北食也。

每个五百贯，按当时米价换算，差不多8石米，换算成现在的人民币，大概是两千多元。这不是平常人家吃得起的。1178年，太上皇宋高宗体察民情，“宣索市食”，其中就有“贺四酪面”，可见为当时著名美味。

三国时代就开始流行的樱桃蘸酪的吃饭，宋代仍然很流行。1056年春暮，梅尧臣《并日得朱表臣酪及樱桃》：

昨日酪将熟，今朝樱可餐。

紫莼休定价，黄鸟未衔残。

甘滑已相美，齿牙仍尚完。

应知消客热，远赠盎盈盘。

从这里看，是将樱桃和奶酪一并吃的。“昨日酪将熟，今朝樱可餐”，这说的是时令。“三月末，四月初，牛羊饱草，便可做酪”。其他季节牛羊可能产奶不多，做酪便有些困难。这个时候也正好是樱桃成熟期。

这种吃法，白居易也写过：手擘才离核，匙抄半是津。看来是现吃现制作。擘开樱桃去核，丢到乳酪汁里去，用汤匙舀着吃。

韩滉 五牛图局部

宋代江浙人常喝牛奶

宋朝人不光吃奶制品，还喝牛奶。闽江学院历史学系黄清敏曾对此有过研究，她在《宋代乳奶及乳制品》一文中做过梳理。

宋人陈直在《养老奉亲书·食治老人诸疾方》中写到：“牛乳最宜老人，平补血脉，益心，长肌肉，使人身体康强润泽，面目光悦，志不衰，故为人子者，常须供之以为常食，或为乳饼，或作断乳等，恒使恣意充足为度，此物胜肉远矣。”

在宋人的诗文中，牛奶也常常出现，苏东坡在尝过其子苏过用山芋研制的“玉糁羹”后，用“色香味皆奇绝天”来评价，他在诗中写道：

香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清；

莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。

诗写得有些夸张，但黄清敏认为，牛乳苏轼肯定是喝过的，不然不会用来作比喻。黄清敏还在文献中发现，当时江南地区喝牛奶已成为非常普遍的行为。张仲文《白獭髓》中记载：“浙间以牛乳为素食。”素，平常之意。

杨万里在江南喝惯牛乳，回到江西吉安喝不到牛乳，赋《除夜小饮叹都下酥乳不至》诗，感叹道：雪韭霜菘酌岁除，也无牛乳也无酥。

为了保证牛奶的质量，人们注意奶牛的选择：“牛须三岁以上，七岁以下，纯黄色者为上，余色为下。其乳牛清洁养之，洗刷饮饲须如法，用心看之。”

但宋朝的新鲜牛奶，大概只有养牛的人家或者富贵人家才喝得上。因为新鲜牛奶极难储存。这离大规模养殖奶牛还有一段距离。有资料显示，要到1644年，也就是明朝灭亡的这一年，最早的牧牛场才在北京西华山建立。进入清朝以后，随着东西方交流的频繁，西方奶牛也陆续进入中国。

1920年消毒牛奶大批量进入上海

很多人都有一种刻板印象，认为西方人喝奶是他们的自古以来的传统。其实并不是这样的。

牛奶是最完美的细菌培养基，常温下极其容易腐败变质，长期以来只能现挤现喝，不能保存运输。欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数。直到18世纪末期的欧洲，牛奶的饮用也并不普及。以那时代伦敦为例，有的人会牵着奶牛沿街行走，现挤现卖，人们还可以从每天等候在圣詹姆斯公园门口的八头奶牛（夏天会减到四头）处买到新鲜牛奶。

现代化的牛奶作为大众化食品，是现代化的工业制造的复杂产品。1865年，法国化学家路易·巴斯德发现给新鲜液态食品加热能杀死其中的有害微生物，处理后保质期更长，便用它来加工牛奶，这就是“巴氏杀菌法”，“消毒牛奶”自此诞生，世界人们普遍采用。

中国使用这种方法杀菌要到1900年。当时在上海的法国驻军利用现有的牛奶房，开始售卖牛奶，引进了“巴氏杀菌法”。1920年利用“巴氏杀菌法”制作的牛奶在上海大批量进入市场。1923年，我国最早的牛奶业同业工会“上海牛奶业同业会”成立。

若以1920年为界，那么中国人喝上现代化的牛奶比西方人不过晚了50多年。

当然，在民国，普通人家还是喝不上牛奶。牛奶的普及还是1949年以后特别是改革开放以后的事。到现在，牛奶更为普及，它成了中国人特别是老年人早餐中的重要选项。

资料来源：

宋代乳奶及乳制品 黄清敏 湖北第二师范学院学报

牛奶的近代性：以营养和卫生为中心的思考 王凤展 余新忠 中国社会历史评论 第十六卷（下）

牛奶包装史话 邵国良 上海包装2014.4

中国食料史 俞为洁 上海古籍出版社

潘金莲的发型 孟晖 江苏人民出版社